Anxoves del Cantàbric – Les milllors anxoves:

ANXOVES : Aquest peix és conegut amb diferents noms segons la zona, sent els més comuns els de seitó, anxova o “anxoveta”, i el nom que reben amb aquest tipus de conservació és el d’anxoves en salaó o en salmorra, destacant dins d’elles les anxoves del Cantàbric per l’extraordinària qualitat del producte de les anxoves pescades en aquest mar i al seu especial i acurada elaboració.

És freqüent que es denomini seitó al peix fresc i anxova al seitó quan es troba en salaó.

Les primeres notícies que es tenen de l’elaboració d’anxoves en salaó es remunten als fenicis, que a través del seu comerç per tota la mediterrània el van estendre a Grècia i Roma, sent aquesta última la que va contribuir en major mesura al seu desenvolupament.

Precisament a Espanya, va ser a la costa de Catalunya on primer es van començar a elaborar les anxoves en salaó, després és va començar a la costa cantàbrica, precisament per la magnífica qualitat de l’anxova que allí es captura, i sembla que va ser a partir de 1.880 quan la flota italiana de pesca, crea a Santoña una fàbrica de salaó que es converteix en una de les de major producció d’Europa.

 Així que podria considerar-se que aquesta data marca l’inici de la veritable producció comercial de les Anxoves del Cantàbric, encara que en l’àmbit artesanal o menys industrial es duia a terme des de molt abans.

La pesca de les Anxoves del Cantàbric es produeix majoritàriament en el mes de maig, i a partir d’aquesta data és quan s’inicia el procés de salaó.